![\"\"](\"http:\/\/salinasdefuencaliente.es\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/54_sal_foto_7_de.jpg\" "\\"54_sal_foto_7_de\\"")
<\/a><\/p>\nEl Instituto de la Sal es un organismo sin \u221a\u00b0nimo de lucro que representa al sector salinero espa\u221a\u00b1ol y que tiene como objetivo difundir la cultura de la sal. Otros datos de inter\u221a\u00a9s facilitados por ISAL reflejan que la industria qu\u221a\u2260mica y la industria alimentaria son los principales beneficiarios de la producci\u221a\u2265n de sal en Espa\u221a\u00b1a y que el consumo directo de este producto en nuestro pa\u221a\u2260s se encuentra en torno a los 6,9 gramos\/d\u221a\u2260a, una cantidad perfectamente compatible con las recomendaciones de consumo que marca la Organizaci\u221a\u2265n Mundial de la Salud (OMS), que oscilan entre los 6 y los 8 gramos\/d\u221a\u2260a.<\/p>\n
Fuente natural de uno de los sabores b\u221a\u00b0sicos<\/strong><\/p>\n Pero, \u00ac\u00f8qu\u221a\u00a9 es realmente la sal? En t\u221a\u00a9rminos qu\u221a\u2260micos es cloruro s\u221a\u2265dico y se produce al reaccionar un \u221a\u00b0cido con una base. El sodio es una sustancia inestable e inflamable que reacciona con un gas como el cloro creando un mineral simple, pero que tambi\u221a\u00a9n es un nutriente imprescindible para el ser humano. Harold McGee, en su obra de referencia y “best-seller” en el mundo gastron\u221a\u2265mico, “La Cocina y los Alimentos”, insiste en la idea de que la sal es “la \u221a\u222bnica fuente natural de uno de nuestros sabores b\u221a\u00b0sicos, el salado, y por eso a\u221a\u00b1adimos con tanta frecuencia sal a los alimentos, para redondear su sabor”. Seg\u221a\u222bn el autor, “la sal es uno de los poqu\u221a\u2260simos ingredientes que tenemos en la mesa en forma pura, para a\u221a\u00b1adirlo a gusto de cada uno durante la comida”.<\/p>\n La sal es un alimento que no ha escapado de la corriente “gourmet” que atrae a tantos y tantos ingredientes culinarios. Resulta sorprendente c\u221a\u2265mo en los \u221a\u222bltimos a\u221a\u00b1os se ha producido un cambio radical en la oferta de sal en los mercados espa\u221a\u00b1oles influido, seg\u221a\u222bn numerosos expertos consultados, por la presi\u221a\u2265n de los productores de pa\u221a\u2260ses vecinos, que empezaron antes la carrera por ocupar los primeros puestos en el mercado de la sal gourmet.<\/p>\n No hay m\u221a\u00b0s que acercarse a una tienda delicatessen para comprobar que hay estantes dedicados exclusivamente a nuevos tipos de sal, muchos de ellos surgidos de la creatividad de los productores pero otros rescatados casi del olvido. Colores, sistemas de extracci\u221a\u2265n, procesos de elaboraci\u221a\u2265n y diferentes procedencias son s\u221a\u2265lo algunos de los factores que definen este nuevo abanico salino.<\/p>\n Las l\u221a\u00b0minas de sal Maldon (Gran Breta\u221a\u00b1a), la sal de Gu\u221a\u00a9rande (Francia), la sal rosa del Himalaya o la sal negra de Hawaii son s\u221a\u2265lo algunos ejemplos de sales presentes en el mercado internacional de productos alimenticios de alta gama. Espa\u221a\u00b1a no ha quedado al margen de esta tendencia y cuenta ya con numerosos ejemplos de \u221a\u00a9xito de empresas que han decidido apostar por estos productos con valor a\u221a\u00b1adido: desde la flor de sal a la sal marina tradicional, recogida manualmente, pasando por sales “dise\u221a\u00b1adas” por algunos de los cocineros m\u221a\u00b0s reconocidos de la vanguardia culinaria espa\u221a\u00b1ola.<\/p>\n Flor de sal, una joya<\/strong><\/p>\n Hace ya a\u221a\u00b1os que la sal gorda irrumpi\u221a\u2265 primero en las cocinas profesionales (y a continuaci\u221a\u2265n en las dom\u221a\u00a9sticas) con nuevos usos y abriendo v\u221a\u2260as de experimentaci\u221a\u2265n. Esa peque\u221a\u00b1a punta de lanza de las sales gourmet se ha visto superada por una nueva ola, impulsada fundamentalmente por la flor de sal. \u00ac\u00f8Qu\u221a\u00a9 la diferencia de la sal com\u221a\u222bn?<\/p>\n Ante todo, es un producto dotado de exclusividad, debido a las peculiares condiciones naturales que deben darse para su formaci\u221a\u2265n. La flor de sal son cristales irregulares que se forman sobre la superficie de las balsas de las salinas por la interacci\u221a\u2265n de tres elementos f\u221a\u2260sicos: la luz, el viento y la humedad relativa del aire.<\/p>\n Durante los d\u221a\u2260as de verano con un gran n\u221a\u222bmero de horas de exposici\u221a\u2265n al sol, en los que la humedad es m\u221a\u00b0s baja de lo habitual y en los que corre cierta brisa que no remueve con fuerza el agua, se genera una mayor evaporaci\u221a\u2265n. Esas son las condiciones propicias para que en la superficie de las balsas se formen unas finas capas de cristal salado, la flor de sal, como si fuera una delgad\u221a\u2260sima capa de hielo.<\/p>\n Este proceso de cristalizaci\u221a\u2265n provoca tambi\u221a\u00a9n que la composici\u221a\u2265n de la flor de sal se diferencie del de la sal com\u221a\u222bn, que acaba precipit\u221a\u00b0ndose al fondo de las balsas de las salinas. La flor de sal cuenta con una menor proporci\u221a\u2265n de cloruro s\u221a\u2265dico y una mayor concentraci\u221a\u2265n de oligoelementos como el potasio o el magnesio.<\/p>\n Uno de los ejemplos m\u221a\u00b0s llamativos en torno a la producci\u221a\u2265n de flor de sal en Espa\u221a\u00b1a est\u221a\u00b0 protagonizada por una emprendedora suiza que encontr\u221a\u2265 en la isla de Mallorca el mejor escenario para llevar a cabo su sue\u221a\u00b1o profesional, un proyecto con una importante carga emocional reflejada en el amor hacia un producto natural y hacia un paraje de gran valor medioambiental.<\/p>\n Su nombre es Katja W\u221a\u2202hr, su creaci\u221a\u2265n lleva la ense\u221a\u00b1a de Flor del Sal d’Es Trenc y sus productos est\u221a\u00b0n disponibles en numerosas tiendas delicatessen de Europa, Australia, Asia y Norteam\u221a\u00a9rica. El primer contacto con un producto similar lo tuvo tras un viaje al sur de la costa atl\u221a\u00b0ntica de Francia, donde presenci\u221a\u2265 c\u221a\u2265mo se realizaba una “cosecha” de flor de sal (entre los expertos y productores se utiliza a menudo la expresi\u221a\u2265n cosecha, debido a sus connotaciones artesanas y agr\u221a\u2260colas, alejadas de los procesos de car\u221a\u00b0cter industrial).<\/p>\n Al probar este tipo de sal, Katja qued\u221a\u2265 fascinada: “En ese mismo momento supe que en el mar y en un producto natural como la flor de sal se encontraba mi futuro”. Pocos meses despu\u221a\u00a9s encontr\u221a\u2265 el escenario perfecto para llevar a cabo su proyecto: la playa natural Es Trenc, en el sureste de Mallorca. “Me di cuenta de que ese entorno reun\u221a\u2260a las condiciones que necesitaba y que tanto valoraba: suave brisa durante el verano, aguas cristalinas y un entorno natural protegido y libre de contaminaci\u221a\u2265n”.<\/p>\n El siguiente paso es la recolecci\u221a\u2265n o cosecha: “Mis colaboradores y yo misma realizamos la cosecha de la flor de sal en verano, justo antes de que anochezca, y para ello utilizamos una t\u221a\u00a9cnica tradicional que consiste en pasar muy ligeramente unos rastrillos llamados lousses por la superficie para apartar los cristales de flor de sal”. A continuaci\u221a\u2265n se dejan secar al sol lentamente y se llevan a una peque\u221a\u00b1a planta de producci\u221a\u2265n donde se envasa o donde tambi\u221a\u00a9n se mezcla con una selecci\u221a\u2265n de hierbas, especias o incluso con aceitunas negras para crear una de las gamas m\u221a\u00b0s completas.<\/p>\n Precisamente, en la creaci\u221a\u2265n de esta gama de flor de sal con aromas tuvo mucho que ver un prestigioso cocinero de la isla, Marc Fosh, quien durante a\u221a\u00b1os llev\u221a\u2265 la riendas del restaurante del Hotel Read’s, aunque en la actualidad cuenta con un establecimiento (mitad tienda, mitad restaurante) en el centro de Palma de Mallorca, Fosh Food. \u221a\u00e2l fue uno de los primeros cocineros con los que contact\u221a\u2265 Katja W\u221a\u2202hr, antes incluso de poner en marcha su proyecto, y acab\u221a\u2265 convirti\u221a\u00a9ndose en uno de sus m\u221a\u00b0s fieles compa\u221a\u00b1eros de viaje: para complementar la flor de sal natural cre\u221a\u2265 las primeras mezclas, como la flor de sal de hibisco, de hierbas mediterr\u221a\u00b0neas, la flor de sal rosa (con p\u221a\u00a9talos de rosa y pimienta de Sechuan) o la flor de sal Sri Lanka (con curry).<\/p>\n Pero Marc Fosh no es el \u221a\u222bnico cocinero de la isla que apoya el proyecto ya consolidado de Katja. El pasado mes de abril se present\u221a\u2265 en la capital de la isla un libro que re\u221a\u222bne una treintena de recetas de 13 chefs de Mallorca, bajo el t\u221a\u2260tulo de “La Sal de la Vida”. En \u221a\u00a9l se incluyen platos de caza, pescado, vegetarianos, arroces o postres, entre otros, y siempre pensados para ser preparados en cocinas no profesionales.<\/p>\n De Mallorca al Delta del Ebro<\/strong><\/p>\n En el Delta del Ebro encontramos un caso m\u221a\u00b0s de elaboraci\u221a\u2265n de flor de sal de elevad\u221a\u2260sima calidad, que adem\u221a\u00b0s guarda similitudes con el de Flor de Sal d’Es Trenc: son salinas a orillas del Mar Mediterr\u221a\u00b0neo, en un entorno natural protegido por su gran valor medioambiental y con un cocinero de primera l\u221a\u2260nea como c\u221a\u2265mplice.<\/p>\n Infosa es una de las principales empresas salineras espa\u221a\u00b1olas, dedicada a la producci\u221a\u2265n, extracci\u221a\u2265n, tratamiento, envasado y comercializaci\u221a\u2265n de sal marina. Propietaria de las Salinas de la Trinidad desde 1946, Infosa ha ido modernizando sus instalaciones adapt\u221a\u00b0ndolas a los nuevos tiempos y abriendo simult\u221a\u00b0neamente otros mercados m\u221a\u00b0s all\u221a\u00b0 del de la sal marina com\u221a\u222bn, como el segmento gourmet. Para ello cre\u221a\u2265 la l\u221a\u2260nea Flor del Delta, flor del sal obtenida en salinas localizadas dentro del Parque Natural del Delta del Ebro, en Tarragona. El proceso de elaboraci\u221a\u2265n depende de las condiciones clim\u221a\u00b0ticas y la cosecha de la flor de sal se realiza siempre entre septiembre y junio y de manera tradicional.<\/p>\n En el apartado de investigaci\u221a\u2265n de nuevos productos, Infosa cont\u221a\u2265 con la colaboraci\u221a\u2265n del cocinero Joan Roca y su equipo de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michel\u221a\u2260n, Girona). Roca tiene una clara visi\u221a\u2265n sobre la utilizaci\u221a\u2265n de un producto como la sal en su cocina: “En El Celler intentamos siempre trabajar con una sal con la m\u221a\u00b0xima pureza posible. Esa es la raz\u221a\u2265n por la que entendemos que la flor de sal es el producto m\u221a\u00b0s acorde con nuestra manera de condimentar los platos”. Joan Roca ha transferido parte de su bagaje culinario a la gama de flor de sal de Infosa, que acompa\u221a\u00b1an a su Flor del Delta Natural: Flor del Delta con Pimientas, Flor del Delta con Especias y Flor del Delta con C\u221a\u2260tricos, para las que adem\u221a\u00b0s ha creado f\u221a\u00b0ciles recetas.<\/p>\n En una zona m\u221a\u00b0s meridional de la costa mediterr\u221a\u00b0nea, en San Pedro del Pinatar (Murcia), se encuentran las Salinas de San Pedro, a orillas de la laguna salada m\u221a\u00b0s grande de Europa, el Mar Menor. Estas salinas, explotadas desde tiempos inmemoriales, son propiedad de Salinera Espa\u221a\u00b1ola, una de las empresas m\u221a\u00b0s potentes del sector, desde 1878.<\/p>\n Aprovechando el auge de las sales gourmet y sobre todo para poner en valor la gran calidad de las aguas y el entorno de las salinas, imprescindibles para crear una sal premium, nace un producto que pronto recoger\u221a\u2260a \u221a\u00a9xitos en los mercados internacionales: el empresario murciano Jos\u221a\u00a9 Antonio Ros en colaboraci\u221a\u2265n con Salinera Espa\u221a\u00b1ola crea la l\u221a\u2260nea SoSo Factory y\u00ac\u2020 Sal de San Pedro, una gama de sales y flor de sal naturales, artesanales y arom\u221a\u00b0ticas, a las que “envuelve” en un traje de alta costura: un cuidado packaging de dise\u221a\u00b1o que ya ocupa escaparates en Reino Unido, Jap\u221a\u2265n o Estados Unidos.<\/p>\n Sonia Miralles, representante de SoSo Factory, incide en la relevancia del valor medioambiental de las salinas: “El Parque Regional de las Salinas y Arenales de San Pedro del Pinatar es el origen natural de nuestros productos y constituye un elemento identificador en el mercado. Disponemos actualmente de un conjunto de 34 productos bajo la marca Sal de San Pedro, siendo 11 de ellos b\u221a\u00b0sicamente compuestos por flor de sal, y un total de 19 productos bajo la l\u221a\u2260nea SoSo Factory, de los cuales 7 corresponden a flor de sal”.<\/p>\n Para la creaci\u221a\u2265n de esta gama la empresa utiliza un buen n\u221a\u222bmero de especias y condimentos que proceden de la agricultura ecol\u221a\u2265gica y, por tanto, cuentan con los certificados del Consejo Regulador de Agricultura Ecol\u221a\u2265gica de la Regi\u221a\u2265n de Murcia.<\/p>\n Salinas artesanales<\/strong><\/p>\n Estos son tres casos de experiencias empresariales exitosas en torno a la sal gourmet, pero hay muchos m\u221a\u00b0s. Una buena forma de obtener una visi\u221a\u2265n panor\u221a\u00b0mica sobre la elaboraci\u221a\u2265n de sal artesanal en Espa\u221a\u00b1a es ponerse en contacto con la Asociaci\u221a\u2265n Espa\u221a\u00b1ola de Salinas Marinas Artesanales, que agrupa una docena de salinas de la costa atl\u221a\u00b0ntica de la Espa\u221a\u00b1a peninsular y de las Islas Canarias, y que lucha por la conservaci\u221a\u2265n de una actividad econ\u221a\u2265mica con fuertes ra\u221a\u2260ces hist\u221a\u2265ricas.<\/p>\n Conviene recordar que en las salinas artesanales espa\u221a\u00b1olas se “cosecha” flor de sal pero adem\u221a\u00b0s tambi\u221a\u00a9n se elabora sal marina artesanal. \u00ac\u00f8Qu\u221a\u00a9 es exactamente la sal marina artesanal? Es aquella que se obtiene mediante un proceso de extracci\u221a\u2265n basado \u221a\u222bnicamente en la evaporaci\u221a\u2265n del agua en las salinas por efecto de la insolaci\u221a\u2265n, que provoca la precipitaci\u221a\u2265n de la sal. Se puede considerar como un producto ecol\u221a\u2265gico y natural 100%, no se le a\u221a\u00b1ade ning\u221a\u222bn elemento qu\u221a\u2260mico y se recoge a mano utilizando herramientas tradicionales como el rastrillo o la raspadera. A diferencia de la salina extensiva de grandes cristalizaciones, donde se recoge una vez al a\u221a\u00b1o, en las salinas artesanales se realizan entre 7 y 8 cosechas al a\u221a\u00b1o.<\/p>\n En las Islas Afortunadas se encuentran las Salinas Marinas de Fuencaliente (Isla de la Palma), cuyo actual responsable es Andr\u221a\u00a9s Hern\u221a\u00b0ndez. Llevan en funcionamiento desde 1967 y siempre han estado en manos de la misma familia. Verdadero entusiasta y defensor de las salinas tradicionales, Andr\u221a\u00a9s indica algunos de los factores que diferencian la calidad de la sal industrial de la sal artesanal: “La sal industrial es un producto incompleto tanto en su composici\u221a\u2265n como en sus condiciones organol\u221a\u00a9pticas. Frente a esas sales refinadas y procesadas industrialmente, las sales artesanales cuentan con una composici\u221a\u2265n m\u221a\u00b0s rica en minerales y otros nutrientes, con un color y nivel de humedad diferenciado y una gama m\u221a\u00b0s amplia de estructura de cristales, lo que influye directamente en el sabor y textura de la sal y en su comportamiento ante el resto de alimentos”.\u00ac\u2020 La marca bajo la cual se comercializan las sales de Fuencaliente es Sal Marina Tenegu\u221a\u2260a (sal marina fina, gruesa y flor de sal), en recuerdo a la erupci\u221a\u2265n de un volc\u221a\u00b0n hom\u221a\u2265nimo, la \u221a\u222bltima acontecida en la isla.<\/p>\n Muchas de estas salinas artesanales no son s\u221a\u2265lo lugares donde se obtiene un producto, sino que adem\u221a\u00b0s constituyen un atractivo tur\u221a\u2260stico y ofrecen vistas guiadas donde se explica todo lo relacionado con los distintos tipos de sal y con las riquezas naturales de fauna y flora que acompa\u221a\u00b1an siempre estos parajes. Andr\u221a\u00a9s Hern\u221a\u00b0ndez no duda al afirmar que “debemos identificar la sal marina artesanal no exclusivamente como un producto de alta calidad gastron\u221a\u2265mica, sino tambi\u221a\u00a9n como un vector de una cultura, una historia y un patrimonio natural de incalculable valor”.<\/p>\n La importancia del agua<\/strong><\/p>\n Todos los entrevistados para este reportaje han destacado, entre otros factores, la importancia de la calidad del agua marina para la obtenci\u221a\u2265n de un producto final de calidad. Manuel Ruiz, responsable de la l\u221a\u2260nea de Sal Gourmet de las Salinas de San Vicente, defiende sin fisuras la calidad del agua del oce\u221a\u00b0no Atl\u221a\u00b0ntico, que ba\u221a\u00b1a estas salinas situadas en San Fernando (C\u221a\u00b0diz): “La sal de origen at\u221a\u00b0ntico aporta las propiedades de un oc\u221a\u00a9ano m\u221a\u00b0s limpio que los mares cerrados, y un producto de sabor m\u221a\u00b0s sutil gracias a que esta aguas son ricas en oligoelementos como yodo, calcio, hierro o magnesio”.<\/p>\n Estas salinas son el origen de la sal tradicional y de la flor de sal de San Vicente, en plena Bah\u221a\u2260a de C\u221a\u00b0diz. Esta zona ya atrajo a civilizaciones como tartessos, fenicios o romanos hacia la obtenci\u221a\u2265n de sal. Manuel explica que “crearon salinas de peque\u221a\u00b1o tama\u221a\u00b1o (20-30 hect\u221a\u00b0reas) donde, gracias a la acci\u221a\u2265n de los vientos constantes de levante o de poniente, se facilitaba la evaporaci\u221a\u2265n del agua”.<\/p>\n Estas salinas est\u221a\u00b0n localizadas en el Parque Natural de la Bah\u221a\u2260a de C\u221a\u00b0diz y, adem\u221a\u00b0s de ser de las m\u221a\u00b0s antiguas de la zona, son las \u221a\u222bnicas que permanecen activas en la ciudad de San Fernando, anta\u221a\u00b1o capital salinera del sur de Espa\u221a\u00b1a.<\/p>\n Adem\u221a\u00b0s del entorno natural y de la recogida manual de la sal, Manuel Ruiz quiere hacer hincapi\u221a\u00a9 en dos fases m\u221a\u00b0s de la obtenci\u221a\u2265n, tanto de sal marina tradicional como de flor de sal: “Las salinas artesanales se comportan como un filtro depurador, extrayendo del agua del mar s\u221a\u2265lo los elementos m\u221a\u00b0s beneficiosos y eliminando metales pesados y otros posibles contaminantes, quedando el agua hipersalina limpia, lo que dar\u221a\u00b0 origen a sal de la m\u221a\u00b0s alta calidad”.<\/p>\n Tras el secado y tamizado (en el caso de la flor de sal) o la molienda y posterior secado (sal marina tradicional), ninguno de estos productos debe ser lavado, al contrario que la sal industrial. Manuel aclara el porqu\u221a\u00a9: “Empobrece la sal y empeora su calidad. En el caso de la sal industrial, es la propia maquinaria utilizada la que les obliga a un posterior lavado, innecesario en el caso de nuestros productos”.<\/p>\n Nuevas ideas, nuevas sales<\/strong><\/p>\n El mercado de las sales gourmet es un pozo de creatividad para aquellas empresas que quieren diferenciar sus productos. En nuestro pa\u221a\u2260s se han llevado a cabo proyectos para la creaci\u221a\u2265n de sal de vino, uno de ellos bajo el auspicio de una de las bodegas m\u221a\u00b0s punteras de la DO Ribera del Duero, Abad\u221a\u2260a Retuerta. Este sofisticado ingrediente culinario es el resultado de una investigaci\u221a\u2265n dirigida por el en\u221a\u2265logo franc\u221a\u00a9s Pascal Delbeck, quien decidi\u221a\u2265 macerar uvas con flor de sal y una serie de especias, para dar lugar a tres sales de vino (Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Syrah), variedades con las que se elaboran los vinos de la bodega ribere\u221a\u00b1a.<\/p>\n Otro ejemplo de creatividad vinculado la sal es el desarrollado por la empresa catalana Casanovas Barcelona: la sal l\u221a\u2260quida de sabores y el gel\u221a\u00a9e de sal, que acompa\u221a\u00b1a en su portafolio de productos a la flor de sal de especias del mundo o las sales de sabores. Desde la d\u221a\u00a9cada de los a\u221a\u00b1os 20 del siglo pasado, la familia Casanovas se ha dedicado a la elaboraci\u221a\u2265n de charcuter\u221a\u2260a y a la restauraci\u221a\u2265n, pero con el objetivo de sorprender a sus clientes decidieron experimentar con un ingrediente muy conocido por ellos, la sal, y jugar con sus texturas y otras sustancias (como las algas) para crear algo diferente: un pulverizador de sal l\u221a\u2260quida aromatizada con trufas, c\u221a\u2260tricos, miel o azafr\u221a\u00b0n.<\/p>\n El consumidor puede que se pregunte por qu\u221a\u00a9 un kilogramo de sal industrial no supera un euro, mientras que en las tiendas gourmet hay estantes llenos de sales con un precio sensiblemente mayor. La respuesta una vez m\u221a\u00b0s est\u221a\u00b0 en el valor a\u221a\u00b1adido, ya sea entendido en t\u221a\u00a9rminos de producci\u221a\u2265n artesanal o tradicional, investigaci\u221a\u2265n culinaria, dise\u221a\u00b1o, creatividad o respeto a la historia de nuestros antepasados y al entorno natural. La sal es la chispa de la cocina, s\u221a\u2260, pero aderezada con historia y naturaleza.<\/p>\n Un sello de calidad diferenciada<\/strong><\/p>\n Hasta el momento no existe en Espa\u221a\u00b1a ninguna sal que goce del amparo de un sello de calidad europeo como es una Denominaci\u221a\u2265n de Origen Protegida (DOP). Sin embargo, es posible que se est\u221a\u00a9n dando los primeros pasos para lograrlo. El Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) ha inscrito la marca colectiva “Sal Marina de Canarias” en el registro nacional de patentes y marcas. Se trata de garantizar el origen de las sales de las salinas del archipi\u221a\u00a9lago, evitando as\u221a\u2260 fraudes comerciales. Se trata de un punto de partida al que seguir\u221a\u00b0n en los pr\u221a\u2265ximos meses otros como la redacci\u221a\u2265n de un pliego de condiciones, documento exigido para la solicitar la DOP Sal de Canarias y en el que se describir\u221a\u00b0n las singularidades de este producto y su vinculaci\u221a\u2265n hist\u221a\u2265rica y natural con el entorno.<\/p>\n La carta de sales de El Bat\u221a\u00b0n<\/strong><\/p>\n El estudio pormenorizado que los cocineros espa\u221a\u00b1oles realizan con cada uno de los ingredientes que entran en sus cocinas se repite, tambi\u221a\u00a9n, con la sal. Ya no vale cualquier sal para cualquier plato, y prueba de ello es el trabajo de Sebasti\u221a\u00b0n y Mar\u221a\u2260a Jos\u221a\u00a9 en su hospeder\u221a\u2260a-restaurante El Bat\u221a\u00b0n, situado en Tramacastilla (Teruel), en plena Sierra de Albarrac\u221a\u2260n. Han sido pioneros en la creaci\u221a\u2265n de una carta de sales para sus comensales, a los que adem\u221a\u00b0s ilustran con consejos sobre c\u221a\u2265mo armonizar platos con distintas sales: “Cuando exponemos la tabla de sales hacemos una breve explicaci\u221a\u2265n sobre cada una de ellas, y contestamos cualquier inquietud que tengan los comensales”. La tabla est\u221a\u00b0 compuesta por 4 tipos de sales, que suelen cambiarse con cierta periodicidad. Actualmente el cliente encuentra en ella sal Maldon, flor de sal de Hawai, flor de sal de vino de Saint Emilion (Burdeos) y flor de sal d’Es Trenc, de la isla de Mallorca. Dos fueron las razones que llevaron a Sebasti\u221a\u00b0n y Mar\u221a\u2260a Jos\u221a\u00a9 a apostar por ese producto: “Por un lado, nos interesa mucho el factor saludable de la alimentaci\u221a\u2265n y, por eso, queremos ofrecer sales m\u221a\u00b0s puras, menos tratadas y con una densidad m\u221a\u00b0s porosa que nos permita un mayor poder sazonador utilizando menos cantidad de sal. Adem\u221a\u00b0s, la sal da mucho juego en su armon\u221a\u2260a con alimentos, ofreciendo matices sorprendentes en los platos”. Entre los ejemplos de esta armon\u221a\u2260a que ofrece la carta de El Bat\u221a\u00b0n destacamos la presa ib\u221a\u00a9rica sobre risotto de boletus con flor de sal de Hawai o\u00ac\u2020 el arroz bomba con perdiz de campo con flor de sal de aceitunas negras d’Es Trenc. Entre los postres llaman la atenci\u221a\u2265n las trufas de chocolate condimentadas con sal Maldon o la naranja con aceite de oliva Virgen Extra y flor de sal.<\/p>\n Salinas de interior<\/strong><\/p>\n Es habitual que al hablar de la sal se centre el discurso en las salinas marinas, dejando al margen un patrimonio cultural y econ\u221a\u2265mico que ha marcado la historia de numerosas comarcas espa\u221a\u00b1olas: las salinas de interior. Los costes de producci\u221a\u2265n elevados en comparaci\u221a\u2265n con las marinas fueron la principal causa de que las escasas salinas del interior que a\u221a\u222bn manten\u221a\u2260an su actividad a mitad del siglo XX desaparecieran. En los \u221a\u222bltimos a\u221a\u00b1os, gracias al empuje de la Asociaci\u221a\u2265n Cultural de las Salinas de Interior y el apoyo de instituciones p\u221a\u222bblicas y movimientos vecinales, se est\u221a\u00b0 tratando de recuperar un legado hist\u221a\u2265rico con una fuerte carga etnogr\u221a\u00b0fica. Uno de los ejemplos que m\u221a\u00b0s visibilidad ha recibido es el del Valle Salado de las Salinas de A\u221a\u00b1ana (\u221a\u00c5lava), que cuenta ya con un itinerario tur\u221a\u2260stico donde se explica al detalle el proceso de extracci\u221a\u2265n artesanal de esta sal. \u00ac\u00f8D\u221a\u2265nde encontrar m\u221a\u00b0s salinas de interior? En Poza de la Sal (Burgos), en los alrededores de Sig\u221a\u00baenza (Guadalajara) o Gerri de la Sal (Lleida).<\/p>\n La sal es un producto de origen milenario, que ha marcado la evoluci\u221a\u2265n de distintas civilizaciones. No extra\u221a\u00b1a que en la actualidad sea el condimento m\u221a\u00b0s utilizado en la mayor parte de las culturas culinarias mundiales, que tenga una importancia vital en la industria conservera…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":621,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[7],"tags":[],"yoast_head":"\n
\nTexto:<\/strong> Rodrigo Garc\u221a\u2260a. Fotos: ORIGEN, Gabino Mart\u221a\u2260n y empresas consultadas.
\nPublicado en:<\/strong>\u00ac\u2020www.origenonline.es<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"