Sal, la chispa de la cocina

20 Sep 2010 Sal, la chispa de la cocina

La sal es un producto de origen milenario, que ha marcado la evolución de distintas civilizaciones. No extraña que en la actualidad sea el condimento más utilizado en la mayor parte de las culturas culinarias mundiales, que tenga una importancia vital en la industria conservera o que se utilice para otros usos alejados del alimenticio.

La sal es un ingrediente b√°sico en todas las cocinas, capaz de alegrar recetas e intensificar sabores. Pocas veces aparece de una forma tan clara una curiosa dicotom√≠a: un ingrediente tan com√∫n en los hogares y del que tanto se ignora. La mayor parte de las recetas de cocina incluyen un toque de sal pero el consumidor, a menudo, desconoce aspectos como la necesidad saludable de su consumo moderado, la importancia econ√≥mica de la industria salinera en Espa√±a y el auge que las sales “gourmet” y artesanales han ganado en los √∫ltimos a√±os.

La presencia de explotaciones salineras en la Península Ibérica está probada desde hace más de dos milenios. Actualmente, en España conviven diversos tipos de explotaciones de las que se obtienen, a su vez, diferentes tipos de sal. Según datos del sector, concretamente del Instituto de la Sal (ISAL), en España existen alrededor de una veintena de grandes empresas productoras de sal, que en total comercializan al año entre 4 y 5 toneladas. La facturación ronda los 150 millones de euros.

El Instituto de la Sal es un organismo sin ánimo de lucro que representa al sector salinero español y que tiene como objetivo difundir la cultura de la sal. Otros datos de interés facilitados por ISAL reflejan que la industria química y la industria alimentaria son los principales beneficiarios de la producción de sal en España y que el consumo directo de este producto en nuestro país se encuentra en torno a los 6,9 gramos/día, una cantidad perfectamente compatible con las recomendaciones de consumo que marca la Organización Mundial de la Salud (OMS), que oscilan entre los 6 y los 8 gramos/día.

Fuente natural de uno de los sabores b√°sicos

Pero, ¬øqu√© es realmente la sal? En t√©rminos qu√≠micos es cloruro s√≥dico y se produce al reaccionar un √°cido con una base. El sodio es una sustancia inestable e inflamable que reacciona con un gas como el cloro creando un mineral simple, pero que tambi√©n es un nutriente imprescindible para el ser humano. Harold McGee, en su obra de referencia y “best-seller” en el mundo gastron√≥mico, “La Cocina y los Alimentos”, insiste en la idea de que la sal es “la √∫nica fuente natural de uno de nuestros sabores b√°sicos, el salado, y por eso a√±adimos con tanta frecuencia sal a los alimentos, para redondear su sabor”. Seg√∫n el autor, “la sal es uno de los poqu√≠simos ingredientes que tenemos en la mesa en forma pura, para a√±adirlo a gusto de cada uno durante la comida”.

La sal es un alimento que no ha escapado de la corriente “gourmet” que atrae a tantos y tantos ingredientes culinarios. Resulta sorprendente c√≥mo en los √∫ltimos a√±os se ha producido un cambio radical en la oferta de sal en los mercados espa√±oles influido, seg√∫n numerosos expertos consultados, por la presi√≥n de los productores de pa√≠ses vecinos, que empezaron antes la carrera por ocupar los primeros puestos en el mercado de la sal gourmet.

No hay más que acercarse a una tienda delicatessen para comprobar que hay estantes dedicados exclusivamente a nuevos tipos de sal, muchos de ellos surgidos de la creatividad de los productores pero otros rescatados casi del olvido. Colores, sistemas de extracción, procesos de elaboración y diferentes procedencias son sólo algunos de los factores que definen este nuevo abanico salino.

Las l√°minas de sal Maldon (Gran Breta√±a), la sal de Gu√©rande (Francia), la sal rosa del Himalaya o la sal negra de Hawaii son s√≥lo algunos ejemplos de sales presentes en el mercado internacional de productos alimenticios de alta gama. Espa√±a no ha quedado al margen de esta tendencia y cuenta ya con numerosos ejemplos de √©xito de empresas que han decidido apostar por estos productos con valor a√±adido: desde la flor de sal a la sal marina tradicional, recogida manualmente, pasando por sales “dise√±adas” por algunos de los cocineros m√°s reconocidos de la vanguardia culinaria espa√±ola.

Flor de sal, una joya

Hace ya años que la sal gorda irrumpió primero en las cocinas profesionales (y a continuación en las domésticas) con nuevos usos y abriendo vías de experimentación. Esa pequeña punta de lanza de las sales gourmet se ha visto superada por una nueva ola, impulsada fundamentalmente por la flor de sal. ¿Qué la diferencia de la sal común?

Ante todo, es un producto dotado de exclusividad, debido a las peculiares condiciones naturales que deben darse para su formación. La flor de sal son cristales irregulares que se forman sobre la superficie de las balsas de las salinas por la interacción de tres elementos físicos: la luz, el viento y la humedad relativa del aire.

Durante los días de verano con un gran número de horas de exposición al sol, en los que la humedad es más baja de lo habitual y en los que corre cierta brisa que no remueve con fuerza el agua, se genera una mayor evaporación. Esas son las condiciones propicias para que en la superficie de las balsas se formen unas finas capas de cristal salado, la flor de sal, como si fuera una delgadísima capa de hielo.

Este proceso de cristalización provoca también que la composición de la flor de sal se diferencie del de la sal común, que acaba precipitándose al fondo de las balsas de las salinas. La flor de sal cuenta con una menor proporción de cloruro sódico y una mayor concentración de oligoelementos como el potasio o el magnesio.

Uno de los ejemplos más llamativos en torno a la producción de flor de sal en España está protagonizada por una emprendedora suiza que encontró en la isla de Mallorca el mejor escenario para llevar a cabo su sueño profesional, un proyecto con una importante carga emocional reflejada en el amor hacia un producto natural y hacia un paraje de gran valor medioambiental.

Su nombre es Katja W√∂hr, su creaci√≥n lleva la ense√±a de Flor del Sal d’Es Trenc y sus productos est√°n disponibles en numerosas tiendas delicatessen de Europa, Australia, Asia y Norteam√©rica. El primer contacto con un producto similar lo tuvo tras un viaje al sur de la costa atl√°ntica de Francia, donde presenci√≥ c√≥mo se realizaba una “cosecha” de flor de sal (entre los expertos y productores se utiliza a menudo la expresi√≥n cosecha, debido a sus connotaciones artesanas y agr√≠colas, alejadas de los procesos de car√°cter industrial).

Al probar este tipo de sal, Katja qued√≥ fascinada: “En ese mismo momento supe que en el mar y en un producto natural como la flor de sal se encontraba mi futuro”. Pocos meses despu√©s encontr√≥ el escenario perfecto para llevar a cabo su proyecto: la playa natural Es Trenc, en el sureste de Mallorca. “Me di cuenta de que ese entorno reun√≠a las condiciones que necesitaba y que tanto valoraba: suave brisa durante el verano, aguas cristalinas y un entorno natural protegido y libre de contaminaci√≥n”.

El siguiente paso es la recolecci√≥n o cosecha: “Mis colaboradores y yo misma realizamos la cosecha de la flor de sal en verano, justo antes de que anochezca, y para ello utilizamos una t√©cnica tradicional que consiste en pasar muy ligeramente unos rastrillos llamados lousses por la superficie para apartar los cristales de flor de sal”. A continuaci√≥n se dejan secar al sol lentamente y se llevan a una peque√±a planta de producci√≥n donde se envasa o donde tambi√©n se mezcla con una selecci√≥n de hierbas, especias o incluso con aceitunas negras para crear una de las gamas m√°s completas.

Precisamente, en la creaci√≥n de esta gama de flor de sal con aromas tuvo mucho que ver un prestigioso cocinero de la isla, Marc Fosh, quien durante a√±os llev√≥ la riendas del restaurante del Hotel Read’s, aunque en la actualidad cuenta con un establecimiento (mitad tienda, mitad restaurante) en el centro de Palma de Mallorca, Fosh Food. √âl fue uno de los primeros cocineros con los que contact√≥ Katja W√∂hr, antes incluso de poner en marcha su proyecto, y acab√≥ convirti√©ndose en uno de sus m√°s fieles compa√±eros de viaje: para complementar la flor de sal natural cre√≥ las primeras mezclas, como la flor de sal de hibisco, de hierbas mediterr√°neas, la flor de sal rosa (con p√©talos de rosa y pimienta de Sechuan) o la flor de sal Sri Lanka (con curry).

Pero Marc Fosh no es el √∫nico cocinero de la isla que apoya el proyecto ya consolidado de Katja. El pasado mes de abril se present√≥ en la capital de la isla un libro que re√∫ne una treintena de recetas de 13 chefs de Mallorca, bajo el t√≠tulo de “La Sal de la Vida”. En √©l se incluyen platos de caza, pescado, vegetarianos, arroces o postres, entre otros, y siempre pensados para ser preparados en cocinas no profesionales.

De Mallorca al Delta del Ebro

En el Delta del Ebro encontramos un caso m√°s de elaboraci√≥n de flor de sal de elevad√≠sima calidad, que adem√°s guarda similitudes con el de Flor de Sal d’Es Trenc: son salinas a orillas del Mar Mediterr√°neo, en un entorno natural protegido por su gran valor medioambiental y con un cocinero de primera l√≠nea como c√≥mplice.

Infosa es una de las principales empresas salineras españolas, dedicada a la producción, extracción, tratamiento, envasado y comercialización de sal marina. Propietaria de las Salinas de la Trinidad desde 1946, Infosa ha ido modernizando sus instalaciones adaptándolas a los nuevos tiempos y abriendo simultáneamente otros mercados más allá del de la sal marina común, como el segmento gourmet. Para ello creó la línea Flor del Delta, flor del sal obtenida en salinas localizadas dentro del Parque Natural del Delta del Ebro, en Tarragona. El proceso de elaboración depende de las condiciones climáticas y la cosecha de la flor de sal se realiza siempre entre septiembre y junio y de manera tradicional.

En el apartado de investigaci√≥n de nuevos productos, Infosa cont√≥ con la colaboraci√≥n del cocinero Joan Roca y su equipo de El Celler de Can Roca (tres estrellas Michel√≠n, Girona). Roca tiene una clara visi√≥n sobre la utilizaci√≥n de un producto como la sal en su cocina: “En El Celler intentamos siempre trabajar con una sal con la m√°xima pureza posible. Esa es la raz√≥n por la que entendemos que la flor de sal es el producto m√°s acorde con nuestra manera de condimentar los platos”. Joan Roca ha transferido parte de su bagaje culinario a la gama de flor de sal de Infosa, que acompa√±an a su Flor del Delta Natural: Flor del Delta con Pimientas, Flor del Delta con Especias y Flor del Delta con C√≠tricos, para las que adem√°s ha creado f√°ciles recetas.

En una zona más meridional de la costa mediterránea, en San Pedro del Pinatar (Murcia), se encuentran las Salinas de San Pedro, a orillas de la laguna salada más grande de Europa, el Mar Menor. Estas salinas, explotadas desde tiempos inmemoriales, son propiedad de Salinera Española, una de las empresas más potentes del sector, desde 1878.

Aprovechando el auge de las sales gourmet y sobre todo para poner en valor la gran calidad de las aguas y el entorno de las salinas, imprescindibles para crear una sal premium, nace un producto que pronto recoger√≠a √©xitos en los mercados internacionales: el empresario murciano Jos√© Antonio Ros en colaboraci√≥n con Salinera Espa√±ola crea la l√≠nea SoSo Factory y¬† Sal de San Pedro, una gama de sales y flor de sal naturales, artesanales y arom√°ticas, a las que “envuelve” en un traje de alta costura: un cuidado packaging de dise√±o que ya ocupa escaparates en Reino Unido, Jap√≥n o Estados Unidos.

Sonia Miralles, representante de SoSo Factory, incide en la relevancia del valor medioambiental de las salinas: “El Parque Regional de las Salinas y Arenales de San Pedro del Pinatar es el origen natural de nuestros productos y constituye un elemento identificador en el mercado. Disponemos actualmente de un conjunto de 34 productos bajo la marca Sal de San Pedro, siendo 11 de ellos b√°sicamente compuestos por flor de sal, y un total de 19 productos bajo la l√≠nea SoSo Factory, de los cuales 7 corresponden a flor de sal”.

Para la creación de esta gama la empresa utiliza un buen número de especias y condimentos que proceden de la agricultura ecológica y, por tanto, cuentan con los certificados del Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de la Región de Murcia.

Salinas artesanales

Estos son tres casos de experiencias empresariales exitosas en torno a la sal gourmet, pero hay muchos más. Una buena forma de obtener una visión panorámica sobre la elaboración de sal artesanal en España es ponerse en contacto con la Asociación Española de Salinas Marinas Artesanales, que agrupa una docena de salinas de la costa atlántica de la España peninsular y de las Islas Canarias, y que lucha por la conservación de una actividad económica con fuertes raíces históricas.

Conviene recordar que en las salinas artesanales espa√±olas se “cosecha” flor de sal pero adem√°s tambi√©n se elabora sal marina artesanal. ¬øQu√© es exactamente la sal marina artesanal? Es aquella que se obtiene mediante un proceso de extracci√≥n basado √∫nicamente en la evaporaci√≥n del agua en las salinas por efecto de la insolaci√≥n, que provoca la precipitaci√≥n de la sal. Se puede considerar como un producto ecol√≥gico y natural 100%, no se le a√±ade ning√∫n elemento qu√≠mico y se recoge a mano utilizando herramientas tradicionales como el rastrillo o la raspadera. A diferencia de la salina extensiva de grandes cristalizaciones, donde se recoge una vez al a√±o, en las salinas artesanales se realizan entre 7 y 8 cosechas al a√±o.

En las Islas Afortunadas se encuentran las Salinas Marinas de Fuencaliente (Isla de la Palma), cuyo actual responsable es Andr√©s Hern√°ndez. Llevan en funcionamiento desde 1967 y siempre han estado en manos de la misma familia. Verdadero entusiasta y defensor de las salinas tradicionales, Andr√©s indica algunos de los factores que diferencian la calidad de la sal industrial de la sal artesanal: “La sal industrial es un producto incompleto tanto en su composici√≥n como en sus condiciones organol√©pticas. Frente a esas sales refinadas y procesadas industrialmente, las sales artesanales cuentan con una composici√≥n m√°s rica en minerales y otros nutrientes, con un color y nivel de humedad diferenciado y una gama m√°s amplia de estructura de cristales, lo que influye directamente en el sabor y textura de la sal y en su comportamiento ante el resto de alimentos”.¬† La marca bajo la cual se comercializan las sales de Fuencaliente es Sal Marina Tenegu√≠a (sal marina fina, gruesa y flor de sal), en recuerdo a la erupci√≥n de un volc√°n hom√≥nimo, la √∫ltima acontecida en la isla.

Muchas de estas salinas artesanales no son s√≥lo lugares donde se obtiene un producto, sino que adem√°s constituyen un atractivo tur√≠stico y ofrecen vistas guiadas donde se explica todo lo relacionado con los distintos tipos de sal y con las riquezas naturales de fauna y flora que acompa√±an siempre estos parajes. Andr√©s Hern√°ndez no duda al afirmar que “debemos identificar la sal marina artesanal no exclusivamente como un producto de alta calidad gastron√≥mica, sino tambi√©n como un vector de una cultura, una historia y un patrimonio natural de incalculable valor”.

La importancia del agua

Todos los entrevistados para este reportaje han destacado, entre otros factores, la importancia de la calidad del agua marina para la obtenci√≥n de un producto final de calidad. Manuel Ruiz, responsable de la l√≠nea de Sal Gourmet de las Salinas de San Vicente, defiende sin fisuras la calidad del agua del oce√°no Atl√°ntico, que ba√±a estas salinas situadas en San Fernando (C√°diz): “La sal de origen at√°ntico aporta las propiedades de un oc√©ano m√°s limpio que los mares cerrados, y un producto de sabor m√°s sutil gracias a que esta aguas son ricas en oligoelementos como yodo, calcio, hierro o magnesio”.

Estas salinas son el origen de la sal tradicional y de la flor de sal de San Vicente, en plena Bah√≠a de C√°diz. Esta zona ya atrajo a civilizaciones como tartessos, fenicios o romanos hacia la obtenci√≥n de sal. Manuel explica que “crearon salinas de peque√±o tama√±o (20-30 hect√°reas) donde, gracias a la acci√≥n de los vientos constantes de levante o de poniente, se facilitaba la evaporaci√≥n del agua”.

Estas salinas están localizadas en el Parque Natural de la Bahía de Cádiz y, además de ser de las más antiguas de la zona, son las únicas que permanecen activas en la ciudad de San Fernando, antaño capital salinera del sur de España.

Adem√°s del entorno natural y de la recogida manual de la sal, Manuel Ruiz quiere hacer hincapi√© en dos fases m√°s de la obtenci√≥n, tanto de sal marina tradicional como de flor de sal: “Las salinas artesanales se comportan como un filtro depurador, extrayendo del agua del mar s√≥lo los elementos m√°s beneficiosos y eliminando metales pesados y otros posibles contaminantes, quedando el agua hipersalina limpia, lo que dar√° origen a sal de la m√°s alta calidad”.

Tras el secado y tamizado (en el caso de la flor de sal) o la molienda y posterior secado (sal marina tradicional), ninguno de estos productos debe ser lavado, al contrario que la sal industrial. Manuel aclara el porqu√©: “Empobrece la sal y empeora su calidad. En el caso de la sal industrial, es la propia maquinaria utilizada la que les obliga a un posterior lavado, innecesario en el caso de nuestros productos”.

Nuevas ideas, nuevas sales

El mercado de las sales gourmet es un pozo de creatividad para aquellas empresas que quieren diferenciar sus productos. En nuestro país se han llevado a cabo proyectos para la creación de sal de vino, uno de ellos bajo el auspicio de una de las bodegas más punteras de la DO Ribera del Duero, Abadía Retuerta. Este sofisticado ingrediente culinario es el resultado de una investigación dirigida por el enólogo francés Pascal Delbeck, quien decidió macerar uvas con flor de sal y una serie de especias, para dar lugar a tres sales de vino (Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Syrah), variedades con las que se elaboran los vinos de la bodega ribereña.

Otro ejemplo de creatividad vinculado la sal es el desarrollado por la empresa catalana Casanovas Barcelona: la sal líquida de sabores y el gelée de sal, que acompaña en su portafolio de productos a la flor de sal de especias del mundo o las sales de sabores. Desde la década de los años 20 del siglo pasado, la familia Casanovas se ha dedicado a la elaboración de charcutería y a la restauración, pero con el objetivo de sorprender a sus clientes decidieron experimentar con un ingrediente muy conocido por ellos, la sal, y jugar con sus texturas y otras sustancias (como las algas) para crear algo diferente: un pulverizador de sal líquida aromatizada con trufas, cítricos, miel o azafrán.

El consumidor puede que se pregunte por qué un kilogramo de sal industrial no supera un euro, mientras que en las tiendas gourmet hay estantes llenos de sales con un precio sensiblemente mayor. La respuesta una vez más está en el valor añadido, ya sea entendido en términos de producción artesanal o tradicional, investigación culinaria, diseño, creatividad o respeto a la historia de nuestros antepasados y al entorno natural. La sal es la chispa de la cocina, sí, pero aderezada con historia y naturaleza.

Un sello de calidad diferenciada

Hasta el momento no existe en Espa√±a ninguna sal que goce del amparo de un sello de calidad europeo como es una Denominaci√≥n de Origen Protegida (DOP). Sin embargo, es posible que se est√©n dando los primeros pasos para lograrlo. El Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) ha inscrito la marca colectiva “Sal Marina de Canarias” en el registro nacional de patentes y marcas. Se trata de garantizar el origen de las sales de las salinas del archipi√©lago, evitando as√≠ fraudes comerciales. Se trata de un punto de partida al que seguir√°n en los pr√≥ximos meses otros como la redacci√≥n de un pliego de condiciones, documento exigido para la solicitar la DOP Sal de Canarias y en el que se describir√°n las singularidades de este producto y su vinculaci√≥n hist√≥rica y natural con el entorno.

La carta de sales de El Bat√°n

El estudio pormenorizado que los cocineros espa√±oles realizan con cada uno de los ingredientes que entran en sus cocinas se repite, tambi√©n, con la sal. Ya no vale cualquier sal para cualquier plato, y prueba de ello es el trabajo de Sebasti√°n y Mar√≠a Jos√© en su hospeder√≠a-restaurante El Bat√°n, situado en Tramacastilla (Teruel), en plena Sierra de Albarrac√≠n. Han sido pioneros en la creaci√≥n de una carta de sales para sus comensales, a los que adem√°s ilustran con consejos sobre c√≥mo armonizar platos con distintas sales: “Cuando exponemos la tabla de sales hacemos una breve explicaci√≥n sobre cada una de ellas, y contestamos cualquier inquietud que tengan los comensales”. La tabla est√° compuesta por 4 tipos de sales, que suelen cambiarse con cierta periodicidad. Actualmente el cliente encuentra en ella sal Maldon, flor de sal de Hawai, flor de sal de vino de Saint Emilion (Burdeos) y flor de sal d’Es Trenc, de la isla de Mallorca. Dos fueron las razones que llevaron a Sebasti√°n y Mar√≠a Jos√© a apostar por ese producto: “Por un lado, nos interesa mucho el factor saludable de la alimentaci√≥n y, por eso, queremos ofrecer sales m√°s puras, menos tratadas y con una densidad m√°s porosa que nos permita un mayor poder sazonador utilizando menos cantidad de sal. Adem√°s, la sal da mucho juego en su armon√≠a con alimentos, ofreciendo matices sorprendentes en los platos”. Entre los ejemplos de esta armon√≠a que ofrece la carta de El Bat√°n destacamos la presa ib√©rica sobre risotto de boletus con flor de sal de Hawai o¬† el arroz bomba con perdiz de campo con flor de sal de aceitunas negras d’Es Trenc. Entre los postres llaman la atenci√≥n las trufas de chocolate condimentadas con sal Maldon o la naranja con aceite de oliva Virgen Extra y flor de sal.

Salinas de interior

Es habitual que al hablar de la sal se centre el discurso en las salinas marinas, dejando al margen un patrimonio cultural y económico que ha marcado la historia de numerosas comarcas españolas: las salinas de interior. Los costes de producción elevados en comparación con las marinas fueron la principal causa de que las escasas salinas del interior que aún mantenían su actividad a mitad del siglo XX desaparecieran. En los últimos años, gracias al empuje de la Asociación Cultural de las Salinas de Interior y el apoyo de instituciones públicas y movimientos vecinales, se está tratando de recuperar un legado histórico con una fuerte carga etnográfica. Uno de los ejemplos que más visibilidad ha recibido es el del Valle Salado de las Salinas de Añana (Álava), que cuenta ya con un itinerario turístico donde se explica al detalle el proceso de extracción artesanal de esta sal. ¿Dónde encontrar más salinas de interior? En Poza de la Sal (Burgos), en los alrededores de Sigüenza (Guadalajara) o Gerri de la Sal (Lleida).


Texto:
Rodrigo García. Fotos: ORIGEN, Gabino Martín y empresas consultadas.
Publicado en: www.origenonline.es

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